الباجة العراقية: دفء الشتاء وطعم الأصالة

طريقة التحضير

1. 1

   التنظيف الشامل

   ابدأ بالتأكد من أن الجزار قد قام بتنظيف وتقسيم رأس الخروف والكوارع جيداً. في المنزل، افرك الكرشة بملح وخل ثم اشطفها مراراً وتكراراً بالماء البارد حتى تصبح نظيفة تماماً. هذا التنظيف الدقيق هو سر الباجة اللذيذة.

2. 2

   سلق اللحوم الأولية

   ضع الرأس والكوارع والكرشة النظيفة في قدر كبير. غطها بالماء النظيف واتركها حتى تغلي بقوة، ثم صفِّ الماء فوراً واشطف اللحوم تحت الماء البارد الجاري. هذه الخطوة ضرورية لإزالة أي شوائب متبقية وضمان مرقة صافية وشهية.

3. 3

   الطهي الأولي وإزالة الرغوة

   أعد اللحوم بعد السلق إلى القدر النظيف. أضف البصل المقطع أرباعاً، فصوص الثوم، ورق الغار، عود القرفة، حب الفلفل الأسود، والملح. اسكب 12 كوباً من الماء النظيف. ارفع القدر على نار عالية حتى يغلي، وكلما ظهرت رغوة على السطح، أزلها بعناية للحفاظ على صفاء المرقة.

4. 4

   الطهي البطيء لتحقيق الطراوة

   6 ساعة

   بعد إزالة الرغوة، خفف النار إلى أدنى درجة ممكنة واترك القدر على نار هادئة جداً. غطِ القدر واتركه يطهو ببطء لمدة 6 إلى 8 ساعات. هذا الطهي الطويل والبطيء ضروري جداً لتصبح اللحوم طرية جداً وتتساقط عن العظام، ولتكتسب الكوارع قوامها الغني والجيلاتيني. يجب أن تصبح الكرشة أيضاً طرية جداً وكأنها تذوب في الفم.

5. 5

   التحضير للتقديم

   ارفع الرأس والكوارع المطبوخة بعناية من المرق الغني. افصل اللحم الطري عن رأس الخروف (بما في ذلك الخدود واللسان وأي دماغ)، وقطّع الكرشة إلى قطع صغيرة مناسبة للأكل. رتب جميع اللحوم الشهية بشكل جميل في طبق تقديم كبير.

6. 6

   التقديم والاستمتاع

   اسكب المرق الساخن والجيلاتيني في أطباق فردية. قدم طبق اللحوم إلى جانب خبز الصمون أو الخبز العربي الدافئ، شرائح الليمون الطازج، القرفة المطحونة، الفلفل الأسود، الملح، البقدونس الطازج المفروم، وشرائح البصل الأبيض النيء. شجع الضيوف على تمزيق قطع الخبز ووضعها في المرق، وعصر عصير الليمون الطازج، وتتبيلها بالقرفة والفلفل حسب الرغبة، والاستمتاع بها مع اللحوم الطرية.