دولمة عراقية: خضروات وورق عنب محشي

طريقة التحضير

1. 1

   ابدأ بتصفية الأرز المنقوع جيداً. في وعاء كبير، اخلط الأرز المصفى مع اللحم المفروم، البصل المبشور، جميع الأعشاب المفرومة فرماً ناعماً (البقدونس، الشبت، النعناع، الكزبرة)، معجون الطماطم، البهار الحلو، القرفة، الفلفل الأسود، الملح، الزيت النباتي، ودبس الرمان. امزج المكونات بيديك حتى تتجانس جيداً وتصبح الحشوة عطرية.

2. 2

   جهز الخضروات بتفريغ الباذنجان، الكوسا، الطماطم، والفلفل الرومي. أما البصل، فقشره واصنع شقاً من الأعلى لفصل الطبقات تمهيداً لحشوها. اغسل ورق العنب المملح جيداً تحت الماء البارد.

3. 3

   ابداً بحشو الخضروات وورق العنب. املأ كل خضروة مفرغة حتى ثلاثة أرباعها تقريباً، مع الأخذ في الاعتبار أن الأرز سيتمدد كثيراً أثناء الطهي. بالنسبة لورق العنب، ضع الورقة على سطح العمل بحيث يكون الجانب اللامع للأسفل، أضف حوالي ملعقة صغيرة من الحشوة بالقرب من عنق الورقة، اطوِ الجانبين إلى الداخل، ثم لفها بإحكام من الأسفل إلى الأعلى.

4. 4

   اختر قدراً كبيراً وثقيلاً جداً. إذا كنت تستخدم ريش الغنم أو البقر لإضافة نكهة، رتبها في قاع القدر. ثم، ضع طبقة من شرائح الطماطم والبصل فوق اللحم أو مباشرة في قاع القدر إذا لم تستخدم اللحم. هذا يمنع الدولمة من الالتصاق ويضيف نكهة إضافية.

5. 5

   رتب الخضروات المحشوة وورق العنب بعناية بإحكام في طبقات فوق قاع القدر. ابدأ بالخضروات الأثقل والأكبر حجماً مثل الباذنجان والفلفل الرومي في الأسفل، ثم ضع طبقات الكوسا والطماطم، وأخيراً ورق العنب الملفوف في الأعلى. رصّها بإحكام يساعدها على الطهي بالتساوي ويمنعها من الطفو.

6. 6

   في وعاء منفصل، اخفق جميع مكونات مرقة الطهي: الماء، عصير الطماطم، الزيت النباتي، دبس الرمان، لومي البصرة المثقوب، معجون الطماطم، الملح، والفلفل الأسود. اسكب هذه المرقة الغنية بالنكهة بلطف فوق الخضروات المرتبة في القدر حتى تغطيها تماماً. للحفاظ على المكونات مغمورة تماماً وطهيها بالتساوي، ضع طبقاً مقاوماً للحرارة مباشرة فوق الدولمة.

7. 7

   2.5 ساعة

   ضع القدر على نار متوسطة حتى يصل إلى غليان خفيف. بمجرد أن يغلي، خفف النار فوراً إلى درجة حرارة منخفضة جداً، غطِ القدر بإحكام، واتركه على نار هادئة لمدة تتراوح بين ساعتين إلى ساعتين ونصف. تكون الدولمة جاهزة عندما تصبح الخضروات طرية وينضج الأرز بداخلها تماماً ويصبح ليناً. تفقد القدر بين الحين والآخر وأضف قليلاً من الماء إذا انخفض مستوى السائل.

8. 8

   15 دقيقة

   بعد أن تنضج، اطفئ النار واترك الدولمة ترتاح في القدر المغطى لمدة 15 دقيقة تقريباً. هذا يسمح للنكهات بالامتزاج وللطبق بأن يتماسك. بعد ذلك، اقلب القدر بحذر على طبق تقديم كبير، أو أزل الخضروات المحشوة بلطف ورتبها بشكل جميل. اسكب بعضاً من مرقة الطهي اللذيذة فوق الدولمة قبل التقديم دافئة.